Arrosto = Spennate, sventrate, e flambate le Quaglie, e Quagliardi, copriteli con una fetta di lardo, e una foglia di vigna, in guisa che non si vegga della Quaglia, o Quagliardo, che le zampe, le quali averete pelate, e spuntate le dita, fate cuocere Arrosto, infilate ad uno spiedino, e questo ad uno grande: verso la fine della cottura spolverizzatele di mollica di pane grattato se volete, fate prendere un bel color d'oro, e servite subito. Potete infilare le Quaglie senza flambarle, se non volete che si squagli il loro grasso.
L'Apicio moderno VI
Arrosto = Spennate, sventrate, e flambate le Quaglie, e Quagliardi, copriteli con una fetta di lardo, e una foglia di vigna, in guisa che non si
Essi si apprestano come le Ragoste marine, e come i Gamberi di acqua dolce, e segnatamente le code. Vedete questi due Crostacei ai loro articoli particolari.
L'Apicio moderno VI
Essi si apprestano come le Ragoste marine, e come i Gamberi di acqua dolce, e segnatamente le code. Vedete questi due Crostacei ai loro articoli
La Tartaruga terreste partorisce le uova con un guscio duro, e di due colori, come quelle degli uccelli; quindi le seppellisce sotto terra, e visitandole spesso le cova. In capo ad un anno si schiudano, ed esce fuori il picciolo animaletto.
L'Apicio moderno VI
La Tartaruga terreste partorisce le uova con un guscio duro, e di due colori, come quelle degli uccelli; quindi le seppellisce sotto terra, e
Le uova delle Tartarughe sono buone a mangiarsi, e Pisanellì le consiglia ai febbricitanti; esse conciliano il sonno, e rinfrescano. Quelle che sono macchiate ed hanno il guscio più duro passano per le migliori: sono più salubri un poco conservate, che tutte recenti.
L'Apicio moderno VI
Le uova delle Tartarughe sono buone a mangiarsi, e Pisanellì le consiglia ai febbricitanti; esse conciliano il sonno, e rinfrescano. Quelle che sono
Di tutte queste conchiglie io qui farò menzione soltanto di alcune di esse le più importanti; mentre la maggior parte apprestandosi come le Ostriche, le Came, le Cozze, le Telline, i Cannolicchi, le Gongole, le Cocciole, i Dattili, le Ghiande etc. sarebbe un ripetere le medesime cose.
L'Apicio moderno VI
Di tutte queste conchiglie io qui farò menzione soltanto di alcune di esse le più importanti; mentre la maggior parte apprestandosi come le Ostriche
Si divideno codeste Conchiglie in tre classi, cioè in Univalve, in Bivalve, e in Moltìvalve: le prime sono quelle la di cui conchiglia è composta di un solo pezzo, le seconde di due pezzi, e le terze di molti pezzi.
L'Apicio moderno VI
Si divideno codeste Conchiglie in tre classi, cioè in Univalve, in Bivalve, e in Moltìvalve: le prime sono quelle la di cui conchiglia è composta di
Sono abbondanti si le une, che le altre nel mare Adriatico, e segnatamente verso le parti di Venezia, e della Dalmazia. Le loro stagioni migliori sono l'Autunno, e la Primavera benchè si peschino tutto l'anno.
L'Apicio moderno VI
Sono abbondanti si le une, che le altre nel mare Adriatico, e segnatamente verso le parti di Venezia, e della Dalmazia. Le loro stagioni migliori
Le Patelle mangiate crude subito prese dal mare, si condiscono come le Ostriche pag. 124. e cotte si apprestano egualmente come le Ostriche, tanto nelle proprie conchiglie, che fuori di esse. Vedetele dalla pag. 135. fino a 141.
L'Apicio moderno VI
Le Patelle mangiate crude subito prese dal mare, si condiscono come le Ostriche pag. 124. e cotte si apprestano egualmente come le Ostriche, tanto
Antremè = Le Ghiande aperte che saranno in una cazzarola sopra il fuoco, levatele dalle loro conchiglie, colate l'acqua leggermente, e apprestatele in Ragù, alla Pulette, in Cassettine; ovvero dentro altre conchiglie in Sortù, alla Servante, alla Provenzale, come le Ostriche. Vedetele dalla pag. 135. fino a 141. Le potete apprestare ancora come le Telline, e come le Cozze di Taranto. Vedete i loro articoli particolari. I Dattili di mare si preparano, e si servono esattamente nella stessa maniera.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Le Ghiande aperte che saranno in una cazzarola sopra il fuoco, levatele dalle loro conchiglie, colate l'acqua leggermente, e apprestatele
Antremè = Ponete queste conchiglie ben lavate in una cazzarola sopra il fuoco con un bicchiere d'acqua, o niente, copritela, e movete le conchiglie di tempo in tempo; quando la loro carne sarà bene imbianchita tiratele indietro; levate allora l'animale dalla conchiglia, e apprestatele in tutte quelle maniere, che le Cozse di Taranto, le Ghiande, le Telline, le Ostriche etc. Le potete far cuocere, con tutte le conchiglie come le Ghiande di mare, e servirle egualmente.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Ponete queste conchiglie ben lavate in una cazzarola sopra il fuoco con un bicchiere d'acqua, o niente, copritela, e movete le conchiglie
Antremè = Quando le Chioccole saranno imbianchite, e levare dalle loro conchiglie, come si è detto di sopra, le potete apprestare alla Pulente, alla Besciamella, in Cassettine di carta, e di pane, al vino di Sciampagna, in Atelette, al Parmigiano etc. Poste in altre conchiglie: alla Militare, in Sortù, alla Servante etc., come le Ostriche. Vedetele dalla pag. 135. sino a 141. I Dattilli di mare, le Ghiande di mare, i Sconcigli, Maruzzelli etc., si possono preparare nello stesso modo che le Chioccole, dopo aperti sopra il fuoco in una cazzarola.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Quando le Chioccole saranno imbianchite, e levare dalle loro conchiglie, come si è detto di sopra, le potete apprestare alla Pulente, alla
Tutte queste conchigle sono o di scoglio, o di arena. Lavate, e raschiate le prime dalla lanugine, o filamenti, come le Cozze, i Bucardini etc. Le seconde lavatele bene a più acque a motivo dell'arena, come le Telline, le Gongole, le Cappe etc. Le rimanenti lavatele soltanto, come le Chioccole, i Dattili, le Ghiande etc., quindi ponetele in una cazzarola coperta sopra il fuoco, movendole di tempo in tempo; quando le bivalve, o moltivalve saranno tutte aperte, o le univalve imbianchita bene la loro carne, tiratele indietro dal fuoco, levate ad una ad una l'animale dalla sua conchiglia, e colate leggermente, dopo che sarà ben posata l'acqua che averanno resa. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio, o butirro, il prosciutto se sarà di grasso; e l'erbe trite come sopra, stemperateci l'alici, bagnate nella stessa maniera, e poneteci il frutto di mare, che averete levato dalle conchiglie; fate dare un semplice bollo, acciò non induriscano, levate il prosciutto se vi fosse, digrassate, e servite queste zuppe esattamente come quelle delle Ostriche, Spondili, o Patelle etc. Se sarà la stagione ci potete aggiungere nell'atto che le bagnate un poco di sugo di pomidoro, e se non fosse, un poco di conserva dè medesimi.
L'Apicio moderno VI
Tutte queste conchigle sono o di scoglio, o di arena. Lavate, e raschiate le prime dalla lanugine, o filamenti, come le Cozze, i Bucardini etc. Le
Le stagioni loro più proprie sono la Primavera, e l'Autunno, e le migliori quelle che si prendono nelle vigne, siepi, e luoghi montuosi. Quelle di Norcia, è di alcune altre montagne sono molto stimate per il loro squisito sapore, e grossezza. Quelle di vigna, e di siepi le meno mal sane, ma nè le une, nè le altre meritano luogo sopra mense delicate.
L'Apicio moderno VI
Le stagioni loro più proprie sono la Primavera, e l'Autunno, e le migliori quelle che si prendono nelle vigne, siepi, e luoghi montuosi. Quelle di
Arrosto = Spennate, sventrate, e fiambate le Quaglie, e Quagliardi, copriteli con una fetta di lardo, e una foglia di vigna, in guisa che non si vegga della Quaglia, o Quagliardo, che le zampe, le quali averete pelate, e spuntate le dita, fate cuocere Arrosto, infilate ad uno spiedino, e questo ad uno grande: verso la fine della cottura spolverizzatele di mollica di pane grattato se volete, fate prendere un bel color d'oro, e servite subito. Potete infilare le Quaglie senza fiambarle, se non volete che si squagli il loro grasso.
L'Apicio moderno VI
Arrosto = Spennate, sventrate, e fiambate le Quaglie, e Quagliardi, copriteli con una fetta di lardo, e una foglia di vigna, in guisa che non si
Per distinguere i maschi, dalle femmine, si de' Gamberi di mare, che di acqua dolce, fa d'uopo osservare, che tutte le membra sono più grosse ne' maschi, che nelle femmine, non meno, che per le barbe della coda. Queste ultime non ne hanno che quattro paja, ed i maschi ne tengono cinque. Hanno inoltre le femmine nell'estremità di dette barbe certe picciole fibre, alle quali stanno attaccate le uova.
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Per distinguere i maschi, dalle femmine, si de' Gamberi di mare, che di acqua dolce, fa d'uopo osservare, che tutte le membra sono più grosse ne
La Tartaruga terreste partorisce le uova con un guscio duro, e di due colori, come quelle degli uccelli; quindi le seppellisce sotto terra, e visitandole spesso le cova. In capo ad un an.
L'Apicio moderno VI
La Tartaruga terreste partorisce le uova con un guscio duro, e di due colori, come quelle degli uccelli; quindi le seppellisce sotto terra, e
Le uova delle Tartarughe sono buone a mangiarsi, e Pisanelli le consiglia ai febbricitanti; esse conciliano il sonno, e rinfrescano. Quelle che sono macchiate ed hanno il guscio più duro passano per le migliori: sono più salubri un poco conservate, che tutte recenti.
L'Apicio moderno VI
Le uova delle Tartarughe sono buone a mangiarsi, e Pisanelli le consiglia ai febbricitanti; esse conciliano il sonno, e rinfrescano. Quelle che sono
Di tutte queste conchiglie io qui farò menzione soltanto di alcune di esse le più importanti; mentre la maggior parte apprestandosi come le Ostriche, le Came, le Cozze, le Telline, i Cannolicchi, le Gongole, le Cocciole, i Dattili, le Ghiande etc. sarebbe un ripetere le medesime cose.
L'Apicio moderno VI
Di tutte queste conchiglie io qui farò menzione soltanto di alcune di esse le più importanti; mentre la maggior parte apprestandosi come le Ostriche
Si divideno codeste Conchiglie in tre classi, cioè in Univalve, in Bivalve, e in Moltìvalve: le prime sono quelle la di cui conchiglia è composta di un solo pezzo, le seconde di due pezzi, e le terze di molti pezzi.
L'Apicio moderno VI
Si divideno codeste Conchiglie in tre classi, cioè in Univalve, in Bivalve, e in Moltìvalve: le prime sono quelle la di cui conchiglia è composta di
Sono abbondanti si le une, che le altre nel mare Adriatico, e segnatamente verso le parti di Venezia, e della Dalmazia. Le loro stagioni migliori sono l'Autunno, e la Primavera benchè si peschino tutto l'anno.
L'Apicio moderno VI
Sono abbondanti si le une, che le altre nel mare Adriatico, e segnatamente verso le parti di Venezia, e della Dalmazia. Le loro stagioni migliori
Le Patelle mangiate crude subito prese dal mare, si condiscono come le Ostriche pag. 143. e cotte si apprestano egualmente come le Ostriche, tanto nelle proprie conchiglie, che fuori di esse. Vedetele dalla pag. 143. fino a 149.
L'Apicio moderno VI
Le Patelle mangiate crude subito prese dal mare, si condiscono come le Ostriche pag. 143. e cotte si apprestano egualmente come le Ostriche, tanto
Antremè = Le Ghiande aperte che saranno in una cazzarola sopra il fuoco, levatele dalle loro conchiglie, colate l'acqua leggermente, e apprestatele in Ragù, alla Pulette, in Cassettine; ovvero dentro altre conchiglie in Sortù, alla Servante, alla Provenzale, come le Ostriche. Vedetele dalla pag. 143. fino a 149. Le potete apprestare ancora come le Telline, e come le Cozze di Taranto. Vedete i loro articoli particolari. I Dattili di mare si preparano, e si servono esattamente nella stessa maniera.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Le Ghiande aperte che saranno in una cazzarola sopra il fuoco, levatele dalle loro conchiglie, colate l'acqua leggermente, e apprestatele
Antremè = Ponete queste conchiglie ben lavate in una cazzarola sopra il fuoco con un bicchiere d'acqua, o niente, copritela, e movete le conchiglie di tempo in tempo; quando la loro carne sarà bene imbianchita tiratele indietro; levate allora l'animale dalla conchiglia, e apprestatele in tutte quelle maniere, che le Cozse di Taranto, le Ghiande, le Telline, le Ostriche ec. Le potete far cuocere, con tutte le conchiglie come le Ghiande di mare, e servirle egualmente.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Ponete queste conchiglie ben lavate in una cazzarola sopra il fuoco con un bicchiere d'acqua, o niente, copritela, e movete le conchiglie
Tutte queste conchigle sono o di scoglio, o di arena. Lavate, e raschiate le prime dalla lanugine, o filamenti, come le Cozze, i Bucardini ec. Le seconde lavatele bene a più acque a motivo dell'arena, come le Telline, le Gongole, le Cappe ec. Le rimanenti lavatele soltanto, come le Chioccole, i Dattili, le Ghiande ec., quindi ponetele in una cazzarola coperta sopra il fuoco, movendole di tempo in tempo; quando le bivalve, o moltivalve saranno tutte aperte, o le univalve imbianchita bene la loro carne, tiratele indietro dal fuoco, levate ad una ad una l'animale dalla sua conchiglia, e colate leggermente, dopo che sarà ben posata l'acqua che averanno resa. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio, o butirro, il prosciutto se sarà di grasso; e l'erbe trite come sopra, stemperateci l'alici, bagnate nella stessa maniera, e poneteci il frutto di mare, che averete levato dalle conchiglie; fate dare un semplice bollo, acciò non induriscano, levate il prosciutto se vi fosse, digrassate, e servite queste zuppe esattamente come quelle delle Ostriche, Spondili, o Patelle ec. Se sarà la stagione ci potete aggiungere nell'atto che le bagnate un poco di sugo di pomidoro, e se non fosse, un poco di conserva de' medesimi.
L'Apicio moderno VI
Tutte queste conchigle sono o di scoglio, o di arena. Lavate, e raschiate le prime dalla lanugine, o filamenti, come le Cozze, i Bucardini ec. Le
Le stagioni loro più proprie sono la Primavera, e l'Autunno, e le migliori quelle che si prendono nelle vigne, siepi, e luoghi montuosi. Quelle di Norcia, è di alcune altre montagne sono molto stimate per il loro squisito sapore, e grossezza. Quelle di vigna, e di siepi le meno mal sane, ma nè le une, nè le altre meritano luogo sopra mense delicate.
L'Apicio moderno VI
Le stagioni loro più proprie sono la Primavera, e l'Autunno, e le migliori quelle che si prendono nelle vigne, siepi, e luoghi montuosi. Quelle di
Antremè = Fate dissalare assai bene le Alici all'acqua fresca, dopo averle lavate; indi spaccatele nel mezzo, e aggiustatele in una cassettina di carta come le Alici fresche pag. 191. Tom. V. , ma senza farsa, e con molta mollica di pane grattata. Le potete tramezzare, se volete, con qualche coda di gambero cotto, mondata, e tagliata in mezzo, o qualche fettina di coda di Ragosta cotta e mandata. Se avete un poco di farsa di pesce all'olio, le potete riempire come le fresche. Alici salate in Cassettine di pane.
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Antremè = Fate dissalare assai bene le Alici all'acqua fresca, dopo averle lavate; indi spaccatele nel mezzo, e aggiustatele in una cassettina di
Accademia della crusca